♪コーヒー豆の品質　　タウンコーヒー

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	生豆の品質を調べる第一段階はラベルや表示をよく見ることから始まる。 ①国名『産地名・市場名』。 ②市場名・港名 ③品種名 ④等級・格付け ⑤輸出業者名
	国名ほとんどのコーヒーは生産国名で呼ばれ国名はネーミングの筆頭におかれる。産地名はコーヒーを扱う便宜上最も優先される呼称になっている。積出港名出荷港は第2の出身地とも言え流通経路の証明であって品質とも大きく係わってくる。産地から出荷港への経路や輸送方法は事情がない限り変わらないから、同一産地で銘柄・港が同じであれば建前上は同じ品質のコーヒーということになる。原種名日本にはアラビカ種とロブスタ種がほとんど輸入されている。その中でも7割方を占めるアラビカ種は主に高地産で、味・香りに優れ粒もそろい扁平な形をしている。ロブスタ種は低地産ののコーヒー豆で品質はアラビカに劣り豆の形は丸みを帯び不揃いで欠点豆が目立つ。等級・格付けウォッシュドとアン・ウォッシュド水洗式と非水洗式を意味します。 2つの精製法についてそちらが良いかはそれぞれですが水洗式の方が外見や品質の均一性の面から商品価値が高くとりあつかわれています。ピーベリーとフラットビーンコーヒー名の後にピーベリーがつけば丸豆、フラットが平豆だがほとんどフラットです。ピーベリーは一果実中にコーヒー豆が一粒だけ入っているもので本来2個になるべきものが1つになったものである。　　標高による分類標高による分類は生産国により異なり独自に分類法が採用されている。高地産の豆は低地産の豆より香りがよく品質のレベルが高いとされている。標高による8等級は ①ファンシー・グリーン②ストリクトリー・ハード・ビーン③ハード・ビーン④セミ・ハードビーン⑤プライム・ウォッシュド⑥エクストラ・グット・ウォッシュド⑦グット・ウォッシュド⑧フェアー・ウオッシュドグァテマラでは①ストリクトリー・ハード・ビーン（ＳＨＢ）②ハード・ビーン（ＨＢ）③セミ・ハード・ビーン（ＳＢ）他7段階で粒の大きさによる格付け粒の大きさはスクリーン・ナンバーで区別される。一般には粒の大きい豆の方が好まれる傾向にある。ブラジルではスクリーンＮＯを８～20まで分ける。コロンビアではスプレモはスクリーン１７～１８の厳選高級品、エキセルソは15～17の輸出向け標準品となっている。混入物の多少による分類ブラジルサントスのコーヒーはＮＯ２～ＮＯ８の等級に分けられる。これは３００グラムのサンプルの中に含まれる混入物の種類と個数を欠点数に換算した分類法である。ＮＯ２は欠点数４以下に該当しＮＯ8は欠点数360になる。味による格付けブラジルではコーヒーのありを６つに格付けする。①スクルクトリー・ソフト②ソフト他①が一番よく番号が大きくなるほどが悪くなる。取引名による分類 ①コロンビアマイルド　水洗式アラビカ種の上品質 ②アザーマイルド　コロンビアマイルドに属さない水洗式のアラビカ種 ③アンウォッシュドアラビカ　アラビカ種の非水洗式処理によるもの ④ロブスタ　すべてのロブスタ種輸出業者名コーヒー豆を扱うのは人であり責任や信用があってこそ。厳しい品質管理が出来る業者が良いでしょう。			コーヒー豆の見分け方光沢新鮮で良質な豆は美しい青緑の光沢があり件数がたつとつやを失い次第に褪色する。粒の大きさと均一性粒の大きさはなるべく均一でムラのない豆が無難である。一部の産地の豆は不揃いなこともあるがたいていはそろっている。粒のそろっているものは欠点豆の数も少なく，炒りムラも出来ない。含水率ニュークロップと呼ばれる当年物で水洗式の場合、含水率が平均１２～１３パーセント。乾燥式では１１～１２パーセント含水率は生豆の色と関係が深く貯蔵中に淡緑色から黄色まで徐々に緑色が褪せる。ところが水分が増加すると濃緑から黒味を帯び最後に白くなる。このような豆は風味が乏しくカビ豆になりやすい。クロップ年度別に次のように分ける ①ニュークロップ　色調は美しい緑色で一般に香りや酸味が強く個性的で力のあるコーヒーである。 ②バーストクロップ　前年度産のコーヒー豆を言う。外見は薄緑色で光沢・含水率が落ちる。 ③オールド・クロップ　含水率が一番低く焙煎しやすい状態になっている。味は力はないがマイルドでブレンドに使えば他の豆の欠点をカバーし穏やかな味を作る。匂い新鮮な良質豆には特有の匂いがあり期間が経過するに伴い次第に弱まってくる。最も不快なのは異臭で生産管理による問題（発酵臭・カビ臭・泥・木・土・皮臭）輸送中の管理ミスによる油類・香料・薬物による匂いなど。異臭の持つまめはごくわずかでも他の良質の豆に悪影響を与え最終的に味と香りに影響するので注意したい。欠点豆農産物であるコーヒーは天候や害虫収穫や精製過程に問題があって『欠点豆』になってしまうことがある。欠点豆が混入するとコーヒーの新鮮な香りを損ない品質を劣化させる。欠点豆を取り除く方法は電子選別機等もあるがハンドピックが確実な方法であります。 ①発酵豆 ②黒豆 ③カビ豆 ④未熟豆 ⑤砕け豆・貝殻豆 ⑥虫食い豆 ⑦ドライチェリー ⑧異物

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