1
大豆を一晩浸水させる
大豆をよく洗い、大豆の3倍以上の水に一晩（12〜18時間）浸けます。
大豆が十分に吸水してふっくら膨らんでいればOKです。夏場は冷蔵庫で浸水させてください。
自家製味噌の作り方
タウンコーヒー ／ 大豆・米麹・塩だけで作る本格手前味噌
自家製味噌は、仕込んでから3〜6ヶ月後に完成する発酵食品。手間はかかりますが、その分できあがりの喜びは格別です。
材料は大豆・米麹・塩のたった3つ。仕込み自体は難しくなく、あとは時間が味を育ててくれます。
毎年仕込む「手前味噌」は、家庭ならではの風味が生まれます。ぜひ挑戦してみてください。
材料（仕込み量 約1kg）
大豆500g
米麹500g
塩230g
※塩の量は大豆と麹の合計重量に対して約12〜13%が目安です。減塩にしたい場合はカビが出やすくなるため注意が必要です。
2
大豆をやわらかく茹でる
浸水した大豆をたっぷりの水で3〜5時間ゆでます。途中アクが出たら取り除いてください。
圧力鍋を使う場合は約30〜40分で仕上がります。親指と小指で簡単につぶれるくらいがやわらかさの目安です。
ゆで汁は後で使うので少し取っておきましょう。
3
大豆をつぶす
熱いうちにマッシャー・すり鉢・フードプロセッサーなどで大豆をつぶします。
なめらかなペースト状になるまでしっかりつぶすのが理想ですが、多少粒が残っても風味豊かな田舎味噌になります。
かたい場合は取り置いたゆで汁を少量加えて調整してください。
4
麹と塩を混ぜる
米麹500gと塩230gをよく混ぜ合わせて「塩麹」を作ります。
人肌程度に冷ましたつぶし大豆と塩麹をよく混ぜ合わせます。全体が均一になるよう丁寧に混ぜましょう。
熱いまま麹と混ぜると麹菌が死んでしまうので、必ず冷ましてから混ぜてください。
5
団子にして容器に詰める
味噌の種を野球ボール大の団子状に丸め、空気を抜きながら容器（樽・ホーロー容器・ジッパーバッグ）にたたきつけるように詰めます。
空気が入るとカビの原因になります。すき間がなくなるよう、しっかり押し込んでください。
表面を平らにして、塩（分量外）を薄くふりかけてカビを防ぎます。
6
重しをのせて熟成させる（3〜6ヶ月）
表面にラップを密着させ、重し（1〜2kg）をのせます。冷暗所（直射日光の当たらない涼しい場所）に保管します。
仕込みから3〜6ヶ月が目安。夏を越えるとより深い風味になります。
1〜2ヶ月ごとに「天地返し」（上下を混ぜ返す）をすると発酵が均等に進みます。
カビ対策と発酵の目安
カビが生えたら
白・緑・黒のカビが表面に出ることがあります。スプーンなどで取り除けば問題ありません。白いものは産膜酵母の場合もあり、むしろ発酵が進んでいるサインです。
カビを防ぐコツ
容器の内側をアルコール（焼酎など）で拭く、表面に塩をふる、ラップを密着させる、空気をなるべく入れないことが大切です。
発酵の目安
3ヶ月で若味噌、6ヶ月以上でまろやかな味わいに。色が濃くなり、みそ独特の香りがしてきたら食べごろのサインです。
天地返しのタイミング
仕込みから1〜2ヶ月後に一度行うと、発酵が均等に進みます。容器全体をよく混ぜてから再び整えて保管します。